Laib und Leben

Die Stadt hat einen neuen Klub. Den Brotklub. Zu Zeiten, an denen anderswo die Plattenteller rotieren, wird bei Holger Martens allerdings Teig geknetet.

Nachts um eins steht Holger auf, um in seiner Backstube in Leipzig die Waren für den Tag vorzubereiten. Soweit so normal für einen Bäcker. Das etwas verrückte ist, dass Holger Martens[nbsp] Brote aus dem Sortiment seiner Leipziger Naturbackstube jetzt täglich in eine frisch gebackene Chemnitzer Filiale fährt. In letzter Zeit hat er sich etwas beeilt, da standen die Kunden schon vor der Tür, als er ankam. Dem Deutschen ist seine Bäckerschlange ein Zeichen für Qualität. Aber auch ohne Schlange, muss sich Holger Martens' Brot nicht verstecken.

Der gelernte Bäcker und Koch backt nicht nur mit regionalen Getreiden, sondern – das ist für ihn das wichtigste – lässt dem Teig viel Zeit. So ein Baguette entsteht da beispielsweise über 24 Stunden. Das mache es haltbarer und geschmacksintensiver. Neben Liebe zum Beruf gehören zu den Zutaten vor allem Dinkel und Roggen, Weizenmehl gibt es bei ihm nicht. Man könne aber auch aus gutem Weizen ein gutes Brot backen, erklärt Holger Martens, wenig dogmatisch.Dass der Bäcker auch Koch ist, schmeckt man an den kreativen Zutaten im Brot, bei denen Holger viel mit Gewürzen experimentiert.

Und warum tut er sich das nun an, täglich zwei Stunden Arbeitsweg auf sich zu nehmen? Einerseits kommt Holger ursprünglich aus Chemnitz, hat vor zwanzig Jahren in Rottluff seine Lehre gemacht und ist der Stadt nachwievor verbunden. Andererseits finde er Chemnitz zur Zeit interessanter für so ein Projekt, als in Leipzig noch eine Filiale aufzumachen. Was sich am Brühl entwickelt, geschehe in einer angenehmen Geschwindigkeit, sagt er. Das aktuelle Brotgeschäft ist dabei sozusagen der Vorteig. Denn bald wird hier nicht nur Brot verkauft, sondern auch in geselliger Runde Brot in Workshops gebacken. Der Termin dazu steht noch nicht fest.

Zur Zeit wartet der Bäcker auf die Fertigstellung seiner neuen, größeren Backstube in Leipzig. Wenn die endlich fertig ist, wird der Brotklub auch mehr Brote im Regal haben – etwa ein Monatsbrot – und längere Öffnungszeiten bieten. Dann wird sich Holger Martens in Chemnitz allerdings nur noch den Workshops widmen und nicht mehr selbst hinter der Theke stehen. Das überlässt er tagaktiven Mitarbeiter*innen – dazu liebt er die Ruhe der nächtlichen Arbeit einfach viel zu sehr.

Der Brotklub auf der Karl-Liebknecht-Str. hat täglich von 11 bis 14 Uhr geöffnet.

Text [&] Foto: Michael Chlebusch